Wie funktioniert Brining? Salzen ist das Eintauchen eines Fleischstücks in eine Lösung aus Salz und Wasser … Das Salz in Salzlake denaturiert die Proteine des Fleisches, damit die Zellen mehr Feuchtigkeit speichern können. In der Zwischenzeit macht die Sole auch das Fleisch zart, indem sie bewirkt, dass sich seine Muskelfasern auflösen und anschwellen.
Macht Pökeln wirklich einen Unterschied?
Gepökeltes Fleisch gewinnt 10 Prozent oder mehr seines ursprünglichen Gewichts an Wasser und Salz. Wenn sie dann gut durchgekocht sind, können ihre geschwollenen Muskelfasern Feuchtigkeit verlieren und haben immer noch genug übrig, um saftig zu erscheinen. Und die geschwächte Faserstruktur lässt sie auch zart erscheinen.
Was ist der Vorteil des Pökelns?
Die Salzwasserlösung erhöht die Saftigkeit des Fleisches durch Auflockern der EiweißstrukturDadurch können zusätzliches Wasser und Aromen während des Pökelvorgangs vom Protein eingeschlossen werden … und die Feuchtigkeit und der Geschmack bleiben während des Kochvorgangs erh alten, wodurch das Fleisch herrlich saftig und zart wird.
Was ist die Wissenschaft hinter dem Pökeln?
Science of Brining. Beim Kochen ist das Pökeln ein Prozess ähnlich dem Marinieren, bei dem Fleisch vor dem Kochen in einer Salzlösung (der Lake) eingeweicht wird. … Die Sole, die die Muskelfaserzelle umgibt, hat eine höhere Salzkonzentration als die Flüssigkeit innerhalb der Zellen. Dadurch gelangen Salzionen durch Diffusion in die Zelle.
Macht Pökeln Fleisch zart?
Während Sie pökeln, gewinnt Ihr Fleisch nicht nur an Flüssigkeit; es gewinnt auch Salz, und die höhere Salzkonzentration beginnt, seine Proteine abzubauen. … Dies ergibt ein Fleisch mit einem zarteren Mundgefühl und reduzierter Kaufähigkeit.
