Retrogradation ist eine Reaktion, die stattfindet, wenn sich die Amylose- und Amylopektinketten in gekochter, gelatinierter Stärke neu ausrichten, wenn die gekochte Stärke abkühlt.
Was versteht man unter Retrogradation von Stärke?
Stärke-Retrogradation ist ein Prozess, bei dem sich disaggregierte Amylose- und Amylopektinketten in einer gelatinierten Stärkepaste reassoziieren, um geordnetere Strukturen zu bilden.
Was ist retrograder Reis?
Retrogradiertes Reispulver wurde durch wiederholtes Erhitzen und Abkühlen mit gekochtem Reis hergestellt (Siehe Methoden).
Ist die Stärkeretrogradation reversibel?
Die Veränderungen, denen Stärke während der Gelatinierung und Retrogradation unterliegt, sind irreversibel und bestimmen maßgeblich ihre funktionellen Eigenschaften bei der Lebensmittelverarbeitung, während der Verdauung und in industriellen Anwendungen.
Wie gelatiniert man Stärke?
Stärke in heißem WasserWährend des Erhitzens und in Gegenwart von überschüssigem Wasser saugen (binden) die Stärkekörner zunächst Wasser auf, wodurch sie allmählich aufquellen und einen viskosen Brei bilden.
