Die chemische Modifizierung von Stärke kann die Retrogradation verringern oder verstärken. Wachsartige Stärken mit hohem Amylopektingeh alt haben auch eine viel geringere Neigung zur Retrogradation. Zusatzstoffe wie Fett, Glucose, Natriumnitrat und Emulgator können die Retrogradation von Stärke reduzieren.
Was passiert bei der Retrogradation?
Retrogradation ist ein fortlaufender Prozess, der zunächst eine schnelle Rekristallisation von Amylosemolekülen gefolgt von einer langsamen Rekristallisation von Amylopektinmolekülen beinh altet Amylose-Retrogradation bestimmt die anfängliche Härte eines Stärkegels und die Klebrigkeit und Verdaulichkeit verarbeiteter Lebensmittel.
Warum Zucker die Stärkeretrogradation reduzieren kann?
Die Wirkung von niedermolekularen Zuckern beruht hauptsächlich auf den starken Zucker-Stärke-Wechselwirkungen zwischen Zucker- und Stärkemolekülketten, die den amorphen Bereich der Stärke stabilisieren und die Kristallisation der Stärke hemmen Moleküle im amorphen Bereich.
Was ist Retrogradation und Gelatinierung?
Der Hauptunterschied zwischen Gelatinierung und Retrogradation besteht darin, dass sich Gelatinisierung auf den Vorgang bezieht, gelatinös zu werden oder zu werden, während Retrogradation sich auf die Bewegung in einer retrograden Weise bezieht. Die Begriffe Verkleisterung und Retrogradation beschreiben die Eigenschaften von Stärke.
Was ist der Prozess der Retrogradation Quizlet?
der Prozess, durch den ein Gel gebildet wird es wird normalerweise mit dem Verdickungsprozess von stärkeh altigen Lebensmitteln in Verbindung mit einer Flüssigkeit und Hitze in Prozessen wie der Saucenzubereitung und dem Kochen in Verbindung gebracht Kartoffeln, Nudeln, Reis. … Dieser Vorgang wird als Retrogradation bezeichnet und tritt hauptsächlich beim Einfrieren und Auftauen von Lebensmitteln auf.
